O outono nos deixa desejando alimentos quentes e balançantes de vata, por isso nos deixou com fome conversar com Nanditha Ram, um chef da Índia, na Nova Zelândia, Yogi e escritor que incorpora princípios ayurvédicos na comida que ela serve em seu novo restaurante indiano orgânico, Manna. Abaixo, a mulher de 42 anos revela suas três melhores dicas de culinária ayurvédica e compartilha sua receita de dar água na boca para o Caixa de Caixa com Paneer.
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Stylesway VIP: Como você se interessou pelo Ayurveda?
Nanditha Ram: Meu interesse em Ayurveda tem suas raízes no Yoga. O yoga tem sido um amor ao longo da vida (Ram ensinou yoga dentro e fora desde que concluiu um programa de treinamento de professores em Hatha Yoga clássico em 1998), e o gerenciamento de estilo de vida da iogue sempre foi um ponto de interesse. É aí que acontece o crossover com o Ayurveda - naquele espaço em que combinamos ferramentas de iogue com uma dieta saudável, e foi exatamente onde comecei a explorar a culinária e a combinação de alimentos ayurvédicos. Agora, tornou -se parte integrante de como trabalho com comida, e certamente torna o Manna único.
SV: Como você treinou para se tornar um chef?
Não: Não tenho treinamento formal nas artes culinárias. No entanto, eu cresci em uma família cercada por cozinheiros fenomenais e amantes de comida. Crescendo, eu nunca cozinhei muito; Eu só vi minha mãe cozinhar. A cozinha era um lugar onde meus sentidos ganhavam vida. Também era bastante comum ver vasos grandes de ervas fervendo por horas antes de serem reduzidos a uma potente pasta medicinal chamada Lehiyam. Eu sentava no banco e assistia, conversando incessantemente com mamãe sobre tudo e nada. Ela ouviu bem e eu observei bem. Este era um tipo de espaço compartilhado. E foi assim que aprendi a cozinhar - deixando as informações direcionadas para o meu sangue e ossos. E quando estava a hora certa, a inação da habilidade começou a se expressar.
SV: Por que você decidiu lançar seu novo restaurante?
Não: Nosso negócio é um restaurante orgânico de viagem indiano chamado Manna (que significa nutrição do céu) em Takaka, Golden Bay, South Island, Nova Zelândia. Lançamos no meio do verão da Nova Zelândia em fevereiro de 2016. Sempre brincamos entre nós (a família) que todos os três filhos nasceram em fevereiro: nossa filha, Anahata (13), nosso filho Arjuna (9) e Manna, agora com quase 8 meses de idade. Estávamos conversando sobre começar um restaurante há mais tempo. Quando nos mudamos para Golden Bay, percebemos que não havia muita diversidade, mesmo na comida. O lugar é absolutamente deslumbrante com muitos restaurantes e cafés, mas não um indiano à vista! Essa foi uma oportunidade, combinada com um verdadeiro amor por criar comida deliciosa e nutritiva. Era uma união de tantas energias, e Manna, o primeiro restaurante indiano orgânico da Nova Zelândia, nasceu.
SV: Como você incorpora a sabedoria ayurvédica em sua culinária?
Não: Eu sempre fui um inovador aguçado em relação à comida. Eu amo novas expressões do antigo. Ou seja, mantenha a sabedoria naquilo que é autêntico e testado no tempo, mas seja livre para inovar nessa estrutura. Nesse contexto, o cozimento ayurvédico e a idéia de que a língua é uma porta de entrada para a consciência superior há muito tempo me intrigou. O maná geralmente assume o avatar de um playground ou laboratório, onde experimento com vários tipos de combinações de alimentos para ver o que fica bem no meu intestino e assim por diante. Eu acredito em cozinhar com todos os meus sentidos. Cozinhar é uma experiência de corpo e alma. Há muita intuição envolvida na culinária. Você tem que sentir, cheirar, provar, odiar, adorar e melhorar! Nesse processo, muitas vezes encontro a inspiração para criar produtos como ghee medicamentoso, picles de vários tipos (limão, legumes misturados, pimenta), chá de açafrão e chai masala, para citar apenas alguns. Faço todo o masala (misturas de especiarias) para a minha culinária no Manna, e elas também são produtos em nossa prateleira. Ghee, como sabemos, é um alimento altamente medicinal quando combinado corretamente e consumido em quantidades moderadas. Ele também tem a capacidade de transportar as propriedades medicinais das ervas ou especiarias com as quais é infundido. A lista de produtos em andamento [no Manna] é bastante longa, mas, no momento, estamos focados em embalar molhos de curry orgânicos para uso doméstico conveniente, e honestamente acreditamos que um bom produto alimentar começa com uma invocação para tudo o que é puro neste universo! Essa é tanto uma abordagem ayurvédica para cozinhar quanto qualquer outra coisa.
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SV: Quais são os principais benefícios de comer de acordo com a sabedoria ayurvédica e, mais especificamente, de acordo com o seu Dosha?
Não: O conceito de constituição ( Prakriti ) é o coração de Ayurveda. Ayurveda classifica os seres humanos em tipos de corpo com base no elemento predominante - fogo, água ou ar e [explica] os princípios dinâmicos que governam o corpo, a mente e a consciência. É isso que conhecemos como Doshas. Existem três doshas: Vata, Pitta e Kapha. Vata representa ar e espaço. Pitta representa fogo e água. Kapha representa água e terra.
Todo ser humano tem alguma combinação desses três. Essas combinações, que são definidas no momento da concepção, tornam -se a base de Prakriti. E há o estado atual da saúde ou Vikruti, que se reflete por aspectos como dieta, estilo de vida, emoções, idade e meio ambiente. Uma dieta ayurvédica é frequentemente prescrita como um meio de preencher a lacuna entre Prakriti e Vikruti, a fim de restaurar o equilíbrio e trazer o corpo de volta ao neutro. Em essência, a comida é remédio, mesmo para o espírito. Comer de acordo com o tipo de corpo e a constituição restaura o equilíbrio entre os três elementos (fogo, água e ar) e mantém o indivíduo saudável em corpo, mente e espírito.
Faça nosso teste: qual é o seu dosha?
SV: Quais são as suas três melhores dicas para a culinária e comer inspiradas em Ayurveda?
Não:
1. Coma de acordo com o seu dosha.
2. Coma sazonalmente.
3. Mantenha o fogo digestivo, ou Agni, Bem enlouquecido, pois isso sempre melhorará a qualidade da digestão. O sistema digestivo é o assento da imunidade e da boa saúde. Em geral, os alimentos frios podem reprimir o fogo digestivo e tornar lento a digestão. Água fria ou suco frio antes ou durante o jantar não é uma ótima idéia, por exemplo. Por outro lado, Agni adora suco de gengibre-limão com um raminho de coentro, uma pitada de sal preto e um drible de mel-essa é uma ótima maneira de ativar as glândulas salivares, que por sua vez geram enzimas que tornam a absorção de alimentos pelo corpo suave e fácil.
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SV: Existem alimentos ayurvédicos que devemos comer à medida que o tempo fica mais frio?
Não: O outono é uma temporada de Vata. Poderíamos comer alimentos de balanceamento de vata (frutas frescas, como bananas, damascos, cerejas, figos e datas frescos, mamão, mangas, laranjas, pêssegos, além de vegetais cozidos como aspargos, erva-doce, quiabo, olives pretos e abóbora) para se tornar um com o tempo. A regra prática para comer durante a estação do Vata é comida cozida quente feita com ghee. A estação do Vata é fresca, seca e ventosa, portanto, comer alimentos quentes e oleosos pode ser excelente para acalmar vata. Por exemplo, um simples kitchari mung mung com ghee é o prato perfeito para o outono, pois acalma o Vata e pode ser apreciado por todos os tipos de corpos. O curry de caju com paneer (queijo indiano caseiro) e arroz basmati é outro favorito de dar água na boca feita com uma deliciosa combinação de especiarias. Você pode substituir o Paneer por vegetais ou carne de sua escolha.
Curry de caju de Nanditha Ram com paneer
Serve 4
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Ingredientes:
Cebola, 1 de tamanho médio
Alho, 2 a 4 dentes
Gengibre, 1 pequeno pedaço
Sementes de cominho, 1 colher de chá
Sementes de coentro, meia colher de chá
Pimentão preto, 1 colher de chá, esmagado ou inteiro
Pimentões vermelhos secos, 2 (você pode esmagá -los e jogá -los com as especiarias, ou mantê -los inteiros)
Garam masala, 2 colheres de chá
Sal a gosto
Caixa de caju pré-levantado em água morna e moído em um leite de consistência cremosa e suave, 1 colher
Tomates, 4 grandes, picados
Ghee ou óleo de girassol, 1 colher de chá
Paneer, 100-150 gramas por pessoa, que é cerca de 8 a 10 cubos de tamanho médio
1. Aqueça o óleo em uma panela.
2. Jogue as especiarias (cominho, coentro, pimenta preta, pimentões vermelhos secos), cebola, gengibre e alho. Refogue até transparente.
3. Misture o garam masala e o sal.
4. Adicione os tomates picados.
5. Misture meia xícara de água.
6. Deixe o molho de tomate ferver.
7. Adicione o paneer e o leite de caju cremoso liso que foi moído e mantido de lado. Deixe ferver por alguns minutos. Como alternativa, refogue o paneer em uma colher de chá de ghee até as bordas girarem a cor e, em seguida, adicione à mistura fervilhante de leite de caju e tomate. Sirva com arroz basmati fumegante, infundido com açafrão ou cardamomo.
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Sobre o nosso especialista
Nanditha Ram é um chef e escritor. Seu blog de ioga foi recentemente compilado em um livro, atualmente chamado Sobre as asas da consciência: ioga para a atenção diária , e sua primeira coleção de contos deve ser publicada em breve.
