Em busca de uma comida noturna quente, um escritor explora as sutilezas do tempero.
Minha despensa possui um novo subcontinente, uma prateleira gemendo sob o peso das especiarias necessárias para a culinária indiana autêntica. Alguns são familiares: coentro, cominho, pimenta de pimenta, sementes de mostarda, paus de canela e dentes inteiros. Alguns, mais misteriosos: Asafetida, cardamomo preto, feno -grego, manga em pó, tamarindo, açafrão. Somente os nomes são poesia, mas seu perfume e sabor - depois que são torrados e moídos e fritos em óleo quente - são o material de magia mais pura, conjurando uma versão da Índia na minha cozinha mais evocativa do que uma farra de filme de Bollywood.
Sou fã de alimentos picantes e civilizações antigas. Ninguém que me conhece bem ficou surpreso quando declarei, no início do primeiro dia de 2011, que minha resolução de Ano Novo era aprender a cozinhar comida indiana. Um estudante de longa data da história chinesa e mandarim, eu já havia dedicado mais de uma década a dominar a comida de Sichuan. Eu estava pronto para outro projeto, e não apenas para minha edificação culinária. Um cozinheiro na área da Baía de São Francisco aprende rapidamente que a cozinha sichuanesa pesada de carne nem sempre combina bem com as necessidades de refeições das massas do norte da Califórnia, que amam o ioga. A barriga de porco duas vezes cozida, para ser franca, geralmente falha como tarifa de data à noite.
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Mas a comida indiana é abundante com opções fabulosas sem carne. Os hindus não comem carne, e os muçulmanos não comem carne de porco, e os jainistas evitam a carne completamente. Na Índia, a necessidade tem sido a mãe da invenção vegetariana. As montanhas do Himalaia podem separar a China e a Índia, mas não parecia um grande salto, conceitualmente, imaginar que eu poderia logo me tornar tão adepto em inventar caril e pilafs quanto em produzir panquecas de frango e cebolinha de kung pao. E o que poderia ser melhor do que aprender um monte de novas receitas que simultaneamente satisfez meu iene por estimular a exotica e melhorar minha vida de namoro?
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Fome iluminada
Exceto - as deslumbrantes realizações vegetarianas da Índia estão incorporadas em milhares de anos de pensamento religioso e espiritual profundamente significativo. A vaca sagrada não é um dispositivo de flerte. O vegetarianismo budista e jainista é motivado pelo objetivo de reduzir o sofrimento de todos os seres vivos. Abraçar uma culinária espiritualmente flexionada apenas para melhorar minhas probabilidades de sedução parecia grosseira e manipuladora. Eu imaginei Buda franzindo a testa. Para meus pecados, eu seria reencarnado como uma couve -flor.
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Essa contradição interna me impediu até que eu me deparei com este dístico no clássico taoísta de AEC do século IIC, o caminho e seu poder: portanto, o Sábio considera a barriga não o olho.
Meu estômago rosnou quando li esta passagem. A pessoa iluminada, Lao Tzu, está sugerindo, escolhe um curso de ação com base no que está dentro dele e não no que é externo. Adoro comer comida indiana e também emociono a descoberta, a exploração e o desafio de negociar a complexidade alienígena. Eu deveria aprender a cozinhar comida indiana, percebi, não por causa do que poderia acontecer comigo como resultado de uma missão bem -sucedida, mas porque a jornada seria agradável.
Alguns minutos de Google me levaram a uma cópia esgotada usada do Madhur Jaffrey's Lallusterly Illustrated Um gosto da Índia e Julie Sahni's Culinária indiana clássica . Uma rápida viagem ao mercado indiano especializado mais próximo, e eu tinha tudo o que eu poderia precisar, daí minha despensa reorganizando. Logo, eu estava assando cardamomo preto, canela, cravo, pimenta do reino, cominho e coentro e triturando -os em minha própria garam masala, contemplando quantas maneiras eu poderia me surpreender com as batatas e gastar uma quantidade surpreendente de tempo fritando.
Eu experimentei os desafios técnicos dos PILAFs em camadas - pratos de rice, infundidos com especiarias, cebolas e lentilhas. Descobri um amor pelo molho de mostarda bengali - uma mistura de maneira incrivelmente estimuladora de sementes de mostarda preta e amarela recém -moídas, pimenta de pimenta, açafrão e sal que combina igualmente bem com alimentos tão diferentes quanto quiabo e camarão. Papadums finos de papel frito em óleo quente, ralei a carne de coco fresco e, minuciosamente empurrado, a polpa de tamarindo azeda e pegajosa através de uma peneira para fazer minha própria pasta.
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Se eu aprendi uma coisa, é que a comida indiana é comida lenta. A maravilha alquímica de todas essas combinações de especiarias não é instantânea; Não é incomum que os pratos indianos tenham um sabor melhor depois de um ou dois dias na geladeira do que quando preparados pela primeira vez. Cozinhar indiano significa pacientemente marinando, estufando e fervendo. Entre as etapas necessárias para um dos primeiros pratos que tentei: fritando seis xícaras de cebola de fatias finas até ficarem marrons claros, um processo que leva cerca de 30 minutos.
As instruções de Sahni para mexer constantemente para evitar queimar, descobri, não deveriam ser tomadas de ânimo leve. Mesmo em fogo médio, as cebolas finas queimarão se você dar as costas para elas. Eu cozinhei refeições inteiras de Sichuan do começo ao fim na quantidade de tempo que me levou para fritar algumas cebolas como um passo preliminar em um prato indiano-pilotando pacientemente, esperando por aquela cor perfeita marrom-avermelhada, minha mente variando de toda a parte.
Camadas de sabor
Depois de alguns meses aperfeiçoando minha técnica de cebola, eu estava pronto para um jantar. Convidei meia dúzia de convidados para Punjabi Pilaf, Bengali KiBra e Gobhi Matar Rasasar - um prato de couve -flor que Sahni descreve como uma especialidade dos brâmanes no estado de Uttar Pradesh.
A conversa diminuiu quando meus convidados saboreavam cada mordida: o pilaf, com aromas de cardamomo, canela, cravo inteiro e folhas de louro; O quiabo, suculento, mas não oleoso, explodindo com poder de mostarda. Eu já havia feito esses pratos anteriormente e sabia o que esperar. Mas a couve -flor foi uma revelação. De ingredientes simples e despretensiosos, evoluíram uma complexidade deliciosa e sensual.
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Começa -se, como costuma fazer, fritando as especiarias: primeiro, sementes de cominho, depois, energia de cominho, coentro, açafrão e flocos de pimenta vermelha quente. Em seguida, a couve -flor, batatas e ervilhas. Adicione alguns tomate purê e algumas xícaras de água fervente. Ferver. O resultado, uma mistura de texturas e cores evocando a complexidade de uma mandala de areia minuciosamente montada. E como uma mandala de areia, desapareceu logo após sua conclusão, devorada por meus convidados apreciativos.
No passado, eu havia mencionado meus amigos e potenciais interesses amorosos com frituras vistosas, pratos ardentes que saltaram e gritaram por atenção como crianças de dois anos à beira de uma birra. Esta refeição, no entanto, acenou com uma sediação mais lenta, sensual e menos impaciente. Tarifa de data de data garantida? Somente o tempo dirá - embora haja maneiras mais fáceis de impressionar uma data. Mas a verdadeira sedução que aconteceu na minha cozinha, enquanto eu estudava, mexi e torrada e provava, era minha.
Obtenha as receitas:
Salada de pomelo e coco
Couve -flor, ervilhas verdes e batatas em molho de erva picante
Quiabo com sementes de mostarda
