RECEITAS SAUDÁVEIS DE HAMBÚRGUER

Vários anos atrás, quando o mais novo dos meus dois filhos, Andrew, quebrou as fileiras de sua família que comia carne e anunciou que ele se tornou vegetariano, minha esposa e eu procuramos maneiras de apoiar. Nas visitas a Ithaca, Nova York, onde ele frequentava a faculdade, levamos Andrew ao icônico bistrô vegetariano, restaurante Moosewood. Quando ele estava em casa, vasculhamos nossa coleção de livros de receitas para receitas vegetarianas. Descobrimos uma nova lista de refeições deliciosas e sem carne, mas havia uma em particular que o cozinheiro em mim estava determinado a dominar: o hambúrguer vegetariano. O jantar em família era importante quando nossos meninos estavam embaixo do nosso telhado e, nos meses mais quentes, eu costumava cozinhar do lado de fora na grelha. Imaginei jogar um hambúrguer vegetariano caseiro sobre as chamas de Andrew - quer que eu esteja cozinhando para os comedores de carne à mesa - da próxima vez que ele chegou em casa. Seria macio, com uma textura que não estava seca nem mole. Seria saboroso, repleto de vegetais salgados, legumes e grãos, com marcas de grelha, onde a chama caramelizava os açúcares nos vegetais. Eu imaginei um hambúrguer que meu filho realmente apreciaria, que acolhia calorosamente os vegetarianos na mesa da família e que eu também poderia desfrutar como um substituto ocasional para a carne bovina.

Logo descobri que as receitas de hambúrgueres vegetarianos tendem a ter intensivos em mão-de-obra e ingredientes. The first one I attempted called for diced mushrooms (a common ingredient in veggie burger recipes because they add a pleasant savory, or umami, flavor), plus carrots, onions, garlic, walnuts, sunflower seeds, sesame seeds, bulgur wheat, wheat germ, parsley, dill, tahini, chickpeas, soy sauce, lemon juice, cayenne, salt, black pimenta e cominho. Não é algo que você apenas joga juntos, mesmo com a ajuda de um processador de alimentos.

estilo masculino dos anos 70

E os hambúrgueres resultantes, embora saborosos, não se mantiveram bem, o que me leva à minha maior carne com hambúrgueres vegetarianos, seja caseira ou de um restaurante: textura - eles são serrantes secos ou mais piegas, eles se espremem do pão como creme dental quando você morde. Ahab tinha Moby Dick. Minha baleia branca: um hambúrguer vegetariano que oferece sabor e textura e pode ganhar suas listras na grelha.

Passeio de hambúrguer de cross country

Em uma missão, eu abotonei foodies e chefs. Examinou dezenas de receitas. E encomendou uma variedade de versões de restaurantes altamente elogiadas. Minha primeira percepção: é melhor abandonar qualquer esperança de um tempo rápido de preparação. Uma receita saborosa de hambúrguer vegetariana requer ingredientes e etapas. Por exemplo, a versão de feijão preto de US $ 15 no Muse, a sala de jantar no Ritz Carlton Hotel, em Cleveland, inclui feijão preto e 23 legumes, especiarias e temperos. A maioria das receitas que encontrei tinha mais de uma dúzia de ingredientes. Muitos pediram assar alguns componentes, refogar os outros e sempre - descoberta número dois - comprando o hambúrguer em uma chapa quente ou frigideira. Nunca em uma grelha.

Minha busca por um hambúrguer vegetariano macio e estruturalmente sólido parecia cada vez mais quixótico. Comi alguns rissóis muito saborosos, incluindo o popular hambúrguer de inspiração indiana Jehangir Mehta (feita com ervilhas, tomates, batatas, cebolas e especiarias aquecidas) em Mehtaphor, na cidade de Nova York. Claramente amado por seu sabor, não a forma, seu hambúrguer, diz Mehta, é mais como um Joe desleixado.

Eu tentei outros em restaurantes recomendados como Hillstone, com pontos de venda em todo o país, e a cadeia de hambúrgueres, onde os hambúrgueres vegetarianos representam 10 % dos pedidos. Mas sempre, pedaços do hambúrguer se abrem quando eu mordi. Desmarcada pela grelha, ficou claro que esses rissóis piegas não foram projetados para se sustentar quando cozidos sobre chamas.

Experimentação da cozinha

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Finalmente, avistei as marcas de churrasqueira em um arroz integral, farro, feijão preto, beterraba e hambúrguer de cebola na fábrica de cheesecake em São Francisco. Entrevistei o chef Bob Okura sobre seu ano de desenvolvimento da receita e aprendi que a chave para os hambúrgueres da rede de restaurantes é um equilíbrio de ingredientes que absorve a umidade sem depender de cargas sem sabor. A receita é de topo segredo, mas Okura revelou que Dijon Mustard funciona como um emulsificante vinculativo.

'homens rebaixados'

Re inspirado, eu fui a uma farra de cozinha. Ao longo de vários dias, tentei muitos agentes vinculativos em potencial: caju finamente moído, bico de purê, farinha de arroz e até polpa de milho e flocos de milho moídos, este último um truque do chef Jonathon Sawyer no Greenhouse Tavern, em Cleveland.

Minhas esperanças foram criadas por uma receita de O próximo chef de ferro Vencedor Jose Garces. Em seu cardápio no Whisky da Village, na Filadélfia e Atlantic City, a mistura de lentilhas de purê e as migalhas de pão de um dia parecia pegajosa o suficiente para manter ingredientes como feijão preto, milho e edamame. Infelizmente, os hambúrgueres desmoronaram no flip e tiveram que ser raspados da grelha e terminaram em uma panela. Mas eles ainda tinham um sabor fantástico, com coentro, cominho, pimenta de Caiena e açafrão adicionando cores e zing.

No dia seguinte, improvisei uma nova receita que chamei de hambúrguer da BBC (beterraba, arroz integral e cenoura). Procurando uma mistura bem equilibrada, combinei beterraba úmida com arroz marrom pegajoso e grão de bico e-pensando do chef Okura-adicionei castanhas de mostarda e puré como ligantes. Antes de cozinhá -los, tive uma ideia: se você pode colocar cogumelos em um hambúrguer, por que não colocar a mistura de hambúrguer em um cogumelo? Eu peguei as brânquias de duas tampas de Bun-Size e pressionei uma mistura de hambúrguer de uísque da aldeia em uma e a mistura da BBC em outra. Eu os cozinhei, do lado do lado do cogumelo, por cerca de cinco minutos em uma grelha oleada e pré-aquecida, em chamas médias-baixa. Então eu os trouxe para dentro, cobri-os com queijo de pimenta e os chacei por alguns minutos. Ambos se mantiveram bem e fizeram deliciosos sanduíches de jantar.

Felizmente, voltei à grelha para fazer um teste para o BBC Burger por conta própria, como um hambúrguer moldado. Quando o lado um foi cozido, a espátula deslizou embaixo dela facilmente. Eu o levantei e virei meu pulso. O BBC Burger executou o 180 como um campeão, ficando apertado e batendo na churrasqueira quente com um chiado imediato e satisfatório que, na minha orelha, soou como aplausos. Então eu mordi: superfície fracamente carbonizada e crocante; interior terno e salgado; Felicidade do hambúrguer!